Zpracování čaje

Zpracování odlišuje základní druhy čaje. Zde si přiblížíme některé základní procesy a techniky, které se pro výrobu čaje užívají. Po sklizení lístků totiž druhy čaje mají shodnou výrobní část pouze jednu, a to sušení.

Vadnutí

Černý čaj, Bílý čaj, Oolong

Krátce po uštípnutí začínají lístky vadnout. Enzymy umožní postupně přejít v proces oxidace. Vadnout se nechávají lístky na slunci, v interiérech, nebo postupně na slunci a pak v interiéru. Účelem tohoto kroku je odstranění přebytečné vody a jemná oxidace. Po chemické stránce při něm dochází k rozkladu proteinů na volné aminokyseliny a tím uvolní také kofein. Až čtvrtinu váhy při tom čaj ztratí z původní hodnoty.

Zhmoždění

Černý čaj, Oolong

Lístky jsou zhmožděny nebo potrhány, aby se urychlila oxidace. Pohmoždění se provádí třesem na ploše nebo otáčením v koších. Většího účinku lze dosáhnou strojově rolováním, přehýbáním, trháním nebo dokonce drcením. Je narušena buněčná struktura uvnitř lístků, přičemž dochází ke smíchání různých látek s oxidativními enzymy.

Oxidace/fermentace

Černý čaj, Oolong

Oxidace a fermentace jsou dva naprosto opačné procesy. Je třeba je rozlišovat. Zatímco oxidace, jak už název napovídá, je reakce za působení vzduchu, fermentace je anaerobní proces, tedy bez přístupu vzduchu. Pro oxidaci se nechávají lístky ležet v místnosti se stálou teplotou a během procesu ztmavnou. Stupeň oxidace, při které se rozkládá chlorofyl v listech, určuje, který druh čaje vznikne.

Pro světlejší oolongy je to 5 – 40% oxidace, tmavší oolongy jsou oxidovány do 70 % a černé čaje jsou plně oxidovány.

V souvislosti s oxidací a také předchozím krokem je vhodné uvést technologii CTC (Crush, Tear, Curl). Při této metodě se lístky rotujícím válcem zhmožďují, trhají a svinují. Tento proces je spojen s plnou oxidací a používá se u indických černých čajů.

Fixace/zastavení oxidace

Černý čaj, Zelený čaj, Bílý čaj, Žlutý čaj, Oolong

Oxidace se významnou měrou podepisuje na chuti čaje. Je nutné zastavit proces ve správnou chvíli, aby se získala kýžená chuť. Tento krok je právě zastavením oxidace a tkví v zahřátí čaje, čím se zničí enzymy za oxidaci odpovědné. Tradičně se čaj zahřívá na pánvi wok nebo spařením horkou párou. Při CTC se zastavuje během sušení, jiné moderní technologie čaj ve velkém „pečou“.

Spaření

Žlutý čaj

Po zastavení oxidace se zelené lístky mírně zahřejí a změní se jejich barva na žlutou. Spaření probíhá v uzavřené nádobě při teplotách blízkých teplotě lidského těla po dobu 6 – 8 hodin.

Rolování/tvarování

Černý čaj, Zelený čaj, Oolong, Žlutý čaj, mírně i Bílý čaj

Vlhké lístky jsou stáčeny do zatočených proužků ručně nebo pomocí stroje. Při rolování z čaje vytékají silice a oleje, tím se dále rozvíjí chuť čaje. Lístky je možné také různě tvarovat do kuliček, spirál, spojovat do větších tvarů apod.

Sušení

Všechny druhy

Sušení je u většiny čajů dokončovací fází, po které je čaj připraven k prodeji. Jsou ale i jiné způsoby dokončení, například vzduchem. Tato fáze je obzvlášť důležitá u zelených čajů, kdy se vyvinou specifické chutě.

Zrání

Pu-Erh, Oolong

Některé čaje se dále zpracovávají. Ochucené čaje jsou v této fázi stříkány aromaty. Čaj může projít ještě další oxidací nebo být opékán na uhlí.